不同比例黑青稞麦芽汁中酵母的发酵性能及啤酒品质

黑青稞富含多种营养物质和生物活性成分，具有重要的研究意义和开发价值。本文探究了不同配比大麦芽与黑青稞麦芽（10:0、8:2、6:4、4:6、2:8、0:10m/m）麦汁（HA、HB、HC、HD、HE、HF）中酵母的发酵特性及其啤酒的营养成分、品质和感官特性。结果表明：黑青稞麦芽的增加影响了酵母的发酵性能，其中显著降低了pH值、发酵度和乙醇产量（P<0.05）；随着黑Docetaxel体内青稞麦芽Fungal bioaerosols比例的增加，啤酒的β-葡聚糖、浊度、花色苷和色度显著增大（P<0.05），而HB啤酒中多酚含量最高105.31 mg/L;HD和HE啤酒的起泡性最好；HB、HC、HD和HE啤酒持泡性均较好；6组啤酒样品中共检出54种风味物质，黑青稞麦芽的添加导致啤酒中醇类物质的种类和含量有所减少，但增加了酯类物质的种类，HBPuromycin配制和HC啤酒中酯类最多有32种；PCA分析显示各组风味成分呈现明显差异，表明黑青稞麦芽的添加可显著改变啤酒的风味组成；感官分析中HB和HC展现出较好评分。综合来看，黑青稞麦芽占比20%～40%(m/m)时，啤酒展现出较好的品质、风味和感官特性。