乳清分离蛋白富含多种必须氨基酸、易于人体消化吸收被广泛用于食品工业。但乳清分离蛋白在食品加工过程中易受外界因素的影响,如温度、p H和离子强度等,造成蛋白质聚集或沉淀,导致其功能特性丧失,限制其应用领域。无有毒化学试剂添加的美拉德反应是一种绿色、安全的蛋白质改性方法。传统的干热法美拉德反应接触不均匀,湿热法美拉德反应所需温度高易造成蛋白质变性,并且两种方法在制备过程中都存在能耗高、废水产量大的问题。本文结合干热法和湿热法的优势,在湿热法的基础上使用乙醇溶液替代部分水溶液,建立乳清分离蛋白和葡聚糖在醇水溶液中进行的美拉德反应模型,分析乳清分离蛋白-葡聚糖接枝物Microscopes的功能特性,探讨该接枝物作为壁材制备的微胶囊鱼油的理化性质和稳定性。主要研究结果如下:(1)以接枝度为指标,在单因素试验的基础上选择以蛋确认细节糖质量比、反应时间、反应温度和乙醇体积浓度进行四因素三水平响应面设计试验,优化醇水预处理美拉德反应工艺。结果表明,各因素对接枝度的影响顺序为:乙醇体积浓度>蛋糖质量比>反应时间>反应温度。最优工艺条件为:蛋糖质量比1:3,反应温度70℃,反应时间23 h和乙醇体积浓度92%,在此条件下接枝度为24.22±0.35%。(2)研究了对不同反应程度的糖基化蛋白结构和功能特性。结果表明,接枝物的中间产物和褐变程度随反应时间延长逐渐积累,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和光谱技术均证实乳清分离蛋白-葡聚糖接枝物的生成,表面疏水性结果表明葡聚糖的共价接枝对乳清分离蛋白的疏水基团具有屏蔽作用,随着接枝度的增加其表面疏水性显著降低,扫描电子显微镜显示共价接枝葡聚糖后乳清分离蛋白的结构从典LY2835219价格型的表面光滑球状转变为表面较为粗糙的块状结构。浊度和溶解度表明乳清分离蛋白-葡聚糖接枝物具有良好的p H稳定性。与未改性乳清分离蛋白相比,接枝物乳化性和乳化稳定性分别提高了36.86%和26.95%,还原力提高了1.13倍,DPPH和ABTS自由基清除率提高到了42.98%和54.79%(3)将乳清分离蛋白-葡聚糖接枝物作为壁材应用于微胶囊化鱼油,考察了鱼油微胶囊的理化特性和稳定性。结果表明,鱼油微胶囊粉末均一,无结块和鱼腥味,水分含量为3.50±0.44%,堆密度为0.23±0.03 g/cm~3,休止角为33.70±0.59°,溶解度为69.08±4.04%,包埋率为76.04±2.03%。鱼油微胶囊红外光谱出现鱼油特征吸收峰但强度降低,表明其被成功包埋在微胶囊中。扫描电子显微镜显示鱼油微胶囊具有光滑致密的表面结构。差示扫描量热法确定鱼油微胶囊的玻璃化转变温度为109.27℃。60℃的加速储藏中,经过包埋的鱼油一周后过氧化值(POV)值为11.45±0.59 meq/kg变化缓慢,表现出良好的储藏稳定性。采用体外模拟消化实验发现乳清分离蛋白-葡聚糖接枝物的包埋可以实现对鱼油的缓慢释放。