呋喃是2B级致癌物（可能使人类致癌），主要形成于食品热加工过程，多不饱和脂肪酸（PUFAs）氧化是形成呋喃的重要途径，然而PUFAs形成呋喃的研究尚处于起步阶段。本研究选用亚油酸为代表性脂肪酸，采用顶空进样-气相色谱-质谱联用法（HS-GC-MS）探究加工条件（温度、时间、pH值、含水量、金属离子、多酚）对亚油酸氧化形成呋喃的影响。结果表明，随着加热温度的升高和加热时间的延长，呋喃含量呈现增长趋势。随着水分Compound C细胞培养添加量的增加（0～100 μL），促进效果呈先上升后降低最后趋于稳定的规律。添加Cu~(+)、Cu~(2+)和Fe~(3+)等变价金属离子可显著促进亚油酸氧化形成呋喃（P < 0.05），而加入K~(+)、Na~(+)和Ca~(2+)等金属离子对呋喃的形成没有显著影响。与中性条件相比，酸性条件对呋喃形成没有显著影响，而碱性条件可显著抑制呋喃的形成（P < 0.Adavosertib小鼠05），抑制率达56.64%。此外，添加多酚类物质，如表儿茶素没食子酸酯（ECG）immune imbalance、杨梅素、奎宁酸、对香豆酸、绿原酸可显著抑制呋喃的形成（P < 0.05），其中杨梅素抑制效果最好，抑制率最高可达55.54%。本研究结果可为脂质热加工过程中呋喃的调控提供一定的理论参考。