大豆油和葵花籽油等富含不饱和脂肪酸的油脂在生产、储藏及煎炸过程中容易发生氧化反应,导致自身及含油食品营养损失、感官属性降低以及有害物质生成,严重影响了它们的营养性和安全性。添加抗氧化剂被认为是解决该问题的有效措施之一。芫荽(果实、茎叶)精油作为天然脂溶性物质,近年来其抗氧化功效及食用安全性已被广为证实并屡次报道,但其在油脂中的应用尚未有研究。因此,本课题选取芫荽为原料,首先对其果实和茎叶精油进行提取并对精油成分进行分析,接着利用自由基清除实验探究两种精油的体外抗氧化能力并通过Rancimat实验初步探究两种精油在油脂中的抗氧化效果。随后结合实验结果,选择抗氧化能力较好的一种精油添加到大豆油和葵花籽油中,研究其对储藏及煎炸过程中油脂氧化稳定性的影响。最后对所选精油抑制油脂氧化的关键成分进行探索。主要研究结果如下:首先,以水蒸气蒸馏法提取精油,芫荽果实精油得率为0.5SCH772984试剂0±0.01%,茎叶精油为0.36±0.01%。利用气相色谱质谱联用法从芫荽果实和茎叶精油中检测到21和23种成分,分别占精油含量的98.21%和97.81%,其中果实精油包含了萜烯类、醇类、酯类等化合物,含量最高的是芳樟醇(34.28%),其次为乙酸香叶酯(29.97%)和薄荷醇(9.32%)等;茎叶精油包含了萜烯类、酚类、醛类等化合物,主要为癸醛(27.66%)、(E)-2-十二稀醛(19.36%)、(E)-2-癸醛(13.88%),另外还含有4.89%的香芹酚以及2.89%的丁香酚,对比发现两种精油成分虽存在较大差异,但均含有潜在的抗氧化成分。ABTS、DPPH、羟自由基清除实验及总还原能力Galunisertib化学结构实验结果表明两种精油均具有较好的体外抗氧化能力,且芫荽茎叶精油显著优于果实精油。Rancimat实验结果表明两种精油均对油脂具有抗氧化保护作用,且芫荽茎叶>芫荽果实,与体外抗氧化结论一致。其次,探究了抗氧化能力较好的芫荽茎叶精油对加速储藏过程中(63~oC,25 d)大豆油和葵花籽油氧化稳定性的影响,进一步评价精油在油脂中的抗氧化功效。结果表明:精油(1.2 g/kg和1.5 g/kg)的添加能显著延缓储藏过程中油脂酸价、过氧化值、共轭二烯、p-茴香胺值、丙二醛含量和全氧化值的升高以及多不饱和脂肪酸的下降(p<0.05),证明了其能有效抑制油脂的氧化,提高油脂储藏稳定性,且添加量越大,效果越好。当添加量达到1.5 g/kg时,其抗氧化功效超过了0.2 g/kg BHT,可作为一种潜在的天然抗氧化剂应用于油脂储藏中。然后,探究了芫荽茎叶精油对连续煎炸过程中(160~oC,30 h)大豆油和葵花籽油氧化稳定性的影响。结果表明:前12 h,精油(1.2和1.5 g/kg)的添加能够显著提高煎炸油的氧化稳定性,抑制油脂品质的劣变,且1.5 g/kg精油>0.2 g/kg BHT>1.2 g/kg精油,与储藏过程中精油对油脂氧化的抑制效果类似。然而,12 h后,精油对煎炸油的氧化抑制效果明显下降,这可能是由于长期高温下精油中起抗氧化作用的关键DNA-based medicine成分分解以及一些其它成分发生化学反应生成促氧化物质所导致的。因此,加入芫荽茎叶精油的油脂更适合短期煎炸。此外,感官分析表明,精油的添加可以改善煎炸产品(麻花)的风味口感,提高了消费者对产品的喜爱度。最后,从前面研究发现,芫荽茎叶精油在油脂加速储藏过程中所表现出的抗氧化效果优于煎炸过程。因此,对加速储藏过程中精油抑制油脂氧化的关键成分进行了探索。根据芫荽茎叶精油成分分析结果初步推断香芹酚和丁香酚可能是抑制油脂氧化的主要成分,随后进行验证。结果表明,精油中香芹酚和丁香酚在加速储藏条件下稳定性较好,且香芹酚(1.5 g/kg×5.21%≈0.08 g/kg,5.21%为香芹酚在芫荽茎叶精油中的含量)和丁香酚(1.5 g/kg×3.25%≈0.05 g/kg,3.25%为丁香酚在芫荽茎叶精油中的含量)的添加均能显著提高储藏过程中葵花籽油的氧化稳定性。同时,添加香芹酚和丁香酚混合物的葵花籽油在储藏过程中的氧化稳定性与添加芫荽茎叶精油(1.5 g/kg)的较为接近。因此,以上结果初步证明了芫荽茎叶精油在油脂中的抗氧化功效可以归功于香芹酚和丁香酚。通过本课题的执行,为芫荽茎叶精油抑制油脂氧化酸败的宏观现象提供理论支撑和科学依据,也为芫荽茎叶精油作为天然抗氧化剂的产品开发提供新的思路与方向。