硝酸盐还原酶可以将天然肉制品中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，避免了直接添加亚硝酸盐导致其含量骤增，降低产生亚硝胺的概率，对天然肉制品的品质和安全非常重要。以腊肠中筛选出的模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans D14）为出发菌株，探究了单一诱变条件包Biomathematical model括紫外、微波、氯化锂诱变，以及紫外-微波-氯化锂联合诱变的两种复合诱变方式对菌株的不同影Decitabine体内实验剂量响，以期获得硝酸盐还原酶高产菌株，并通过摇瓶发酵初步探究其酶学性质，以期为天然肉制品的发酵剂提供菌株选择。确定了紫外、微波和氯化锂诱变的最佳条件：紫外照射60 s，微波辐照80 s，氯化锂浓度1.5%。筛选出诱变菌株Staphylococcus simulans ZSJ6，菌株酶活力可达603.29 U/mg蛋白，是出发菌株酶活力的3.59倍，且突变菌株连续传代8次后，其酶活力并无显著变化（P>0.05），表明其遗传稳C59定性较好。酶学性质结果显示，其最适作用温度为30℃，最适作用pH为7.5，且稳定性良好，在pH 7.5下孵育2 h，酶活力仍保留90%以上。Mg~(2+)、Ca~(2+)、K~+均能促进酶活力，其中Ca~(2+)对酶活力的促进作用最大，相对于空白组酶活力提升了1.63倍。Cu~(2+)、Fe~(2+)、Hg~(2+)、Mn~(2+)均能抑制酶活，其中Cu~(2+)和Hg~(2+)对酶活力的抑制作用最大，酶活力均被抑制到30%以下。研究结果为天然肉制品中硝酸盐的转化，以及生产初期使用亚硝酸盐带来的亚硝酸盐浓度过高等问题提供了解决思路，具有研究价值和应用潜力。