近年来人们越来越重视食品安全,对天然植物源性抗菌剂的相关研究也越来越多~([1])。香芹酚作为一种天然、安全的植源性抗菌活性剂,存在着生物利用率低、水溶性差等问题,制约生物活性的发挥,从而降低实际应用价值。ε-聚赖氨酸同样是一种天然防腐剂,其具有广谱抗菌性和安全性,被广泛应用在食品中。可利用纳米乳液输送系统作为香芹酚和ε-聚赖氨酸的载体,保障其发挥抗菌性和生物活性。因此本研究,制备了乳清蛋白基香芹酚/ε-聚赖氨酸纳米乳液,并将其用于芒果保鲜,为该乳液作为食品防腐剂的开发利用奠定基础。本文的研究内容如下:1.制备了香芹酚/ε-聚赖氨酸纳米乳液(CA/ε-flexible intramedullary nailPL NEs),得出负载香芹酚纳米乳液(CA-NEs)中最佳的水油比为95:5时,合成的CA/ε-PL NE最优。同时优化CA/ε-PL NEs的各种成分参数:乳清蛋白(WPI)、ε-聚赖氨酸(ε-PL)以及香芹酚的配比,最终得出当含有0.3wt%的WPI、0.5%v/v的香芹酚和0.3wt%的ε-PL时,CA/ε-PL NEs的平均粒径(217 nm)、多分散指数(0.391)和Zeta电位(+41 m V)均达到最佳值;测定CA/ε-PL NEs的流变特性,结果表明CA/ε-PL NEs具有典型非牛顿流体特性;借助激光共聚焦显微镜和透射电镜测定了CA/ε-PL NEs微观结构,观察到该纳米乳液由蛋白质包裹油滴形成液滴,且液滴外吸附了ε-PL分子层;进一步测定了该纳米乳液的白度指数,表明CA/ε-PL NEs呈亮白色。最后通过测定乳液在不同温度下的贮藏稳定性,表明在贮藏过程中CA/ε-PL NEs较CA-NEs更稳定。2.检测了香芹酚/ε-聚赖氨酸纳米乳液的抗菌活性和细胞毒性。测定CA/ε-PL NEs对金黄色葡萄球菌ATCC 29213和肠出血性大肠杆菌O157:H7的最小抑菌浓度(MIC),结果显示,CA/ε-PL NEs对上述两株细菌的MIC均为32μg/m L。通过测定纯香芹酚、ε-PL、MCT乳液和CA/ε-PL NEs对两株菌的生长曲线,结果表明CA/ε-PL NEs能够较好地抑制两种菌生长。进一步测定了CA/ε-PL NEs对于两种菌的抗生物被膜活性,并通过荧光显微镜进行微观观察,结果表明CA/ε-PL NEs浓度为MBIC(64μg/m L)时对细菌生物被膜有明显清除效果,清除率达到65.9%(P<0.05),当CA/ε-PL NEs浓度达到2MBIC(128μg/m L),清除率达到72.6%(P<0.05),荧光显微镜观察下生物被膜碎片化明显。为验证该乳液除抑制细菌外是否具有抑制真菌的作用,本研究测定了纳米乳液对黑曲霉的MIC和最小杀菌浓度(MFC),结果表明MIC和MFC分别为200μg/m L和400μg/m L。且能够较好得抑制黑曲霉菌丝的生长。进一步测定了该纳米乳液对HepG2细胞的毒性作用,CA/ε-PL NEs浓度在512μg/m L时,Hep G2细胞存活率达到97%,结果表明CA/ε-PL NEs在对细菌的MIC、细菌生物被膜的MBIC以及霉菌的MFC下对肝癌细胞Hep G2均无毒。3.研究了分别在无菌蒸馏水、香芹酚溶液、MIC和MFC浓度下CA/ε-PL NEs浸泡的芒果自然腐坏模型的外观及品质变化。结果表明在贮藏7 d结束时,空白对照组芒果失重率达到30.7%,硬度明显下降,仅为27.4 g;纯香芹酚处理组失重率达到27.4%,硬度下降至29 g;MIC浓度下CA/ε-PL NEs处理组失重率为14.3%,硬度下降至32 g;而MFC浓度下CA/ε-PL NEs处理组失重率为12.7%,硬度下降至39 g,果肉软化速度明显低于空白对照组、纯香芹酚处理组和MIC浓度下CA/ε-PL NEs处理组。不仅如此,随着芒果贮藏期的延长,可滴定酸和抗坏血酸质量分数下降,可溶物固形物和丙二醛质量分数上升,而CA/ε-PL NEs处理组的可滴定酸和抗坏血酸质量分数高于空白对照组和用纯香芹酚处理组,可溶物固形物和丙二醛质量分数3-Methyladenine低于空白对照组和用纯香芹酚处理组,而且MFC浓度下CA/ε-PL NEs处理组各指标结果最优。因此,CA/ε-PL NEs对芒果保鲜效LXH254果良好,能提高芒果保水性并保持果肉的紧实度,为芒果的实际保鲜提供了良好的前景。