蜂蜜是由蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或者蜜露与其自身分泌物混合后充分酿制而成的一种天然甜物质,因其具有独特的风味和生物活性,广受人们喜爱。黑大蜜蜂蜂蜜是一种野生蜂蜜,具有抗氧化和抑菌活性。本文采用分光光度法测定蜂蜜中的总酚、总黄酮含量,液相色谱法测定蜂蜜中的酚类化合物,采用分光光度法测定DPPH自由基清除活性,ABTS阳离子自由基清除活性,FRAP总抗氧化能力,超氧阴离子自由基清除活性,评价蜂蜜的抗氧化活性。通过肉汤微稀释法测定最低抑菌浓度(MIC)和最低杀菌浓度(MBC),评估蜂蜜对鼠伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌的抑菌能力。同时,基于Label-free蛋白组学和RT-PCR技术探究黑大蜜蜂蜂蜜(ALH)对鼠伤寒沙门氏菌的抑制作用和机制。主要研究内容和结果如下:(1)黑大蜜蜂蜂蜜的理化特性、抗氧化及抑菌活性:通过对5个ALH样品的理化指标、酚类化合物以及抗氧化活性进行分析。结果表明,ALH的总酚含量在49.18～23.16 mg GAE/100g之间、总黄酮含量在3.03～18.99 mg RE/100g之间。抗氧化结果分析表明ALH具有DPPH自由基清除能力(16.69～64.37 mg TE/100g)、ABTS自由基清除能力(32.82～105.03 mg TE/100g),FRAP总抗氧化能力(38.54～105.03 mg TE/100g),O_2~(-.)清除活性购买LXH254(76.10%～91.26%)。通过LC-MS/MS分析蜂蜜的化学组成,结果显示,共鉴定到73种酚类化合物,包括酚酸类、黄酮类以及单宁。抑菌活性实验表明,黑大蜜蜂蜂蜜对鼠伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌以及单核细胞增生李斯特菌均具有抑制作用,其MIC范围在20%～30%(w/v),MBC范围在25%～40%(w/v)。此外,通过抑菌实验发现ALH的抑菌活性与麦卢卡蜂蜜5+的抑菌能力相当。(2)基于Label-free技术的ALH1处理鼠伤寒沙门氏菌的蛋白组学:根据上章抑菌实验结果,挑选抑菌能力处于中等的ALH1,探究在IC_(50)(2.97%w/v)浓度下ALH1对鼠伤寒沙门氏菌的潜在抑菌机制。蛋白组学实验共鉴定到肽段27265条,2733个蛋白,其中有上调差异表达蛋白130个(18.36%),下调差异表达蛋白578个(81.64%)。GO富集分析显示,差异蛋白主要集中在生物过程中的单一有机体过程、单一生物体代谢过程,分子功能中的氧化还原酶活性、转运活性,细胞组分中的膜。KEGG富集分析显示,差异蛋白显著富集的通路主要有碳代谢、三羧酸循环、细菌趋化性等通路。根据STRING DB预测蛋白质-蛋白质相互作用,发现经黑大蜜蜂蜂蜜处理后,鼠伤寒沙门氏菌细胞内的差异蛋白具有十分复杂的网络互作关系,与蛋白互作ICI 46474半抑制浓度最多的前4个蛋白包括:乙醛乙醇脱氢酶(Adhe)与125个蛋白相互作用,丙酮酸-黄素氧还蛋白氧化还原酶(Nifj)与110个蛋白存在相互作用,苹果酸酶(Maeb)与100个蛋白有相互作用,N-乙酰氨基葡萄糖特异性PTS系统组分IIABC(Nage)与100个蛋白存在相互作用。(3)利用RT-PCR分析黑大蜜蜂蜂蜜对鼠伤寒沙门氏菌相关基因转录水平的影响:根据蛋白质组学结果,随机挑选10个基因进行鉴定,分别是:icdA,gltA,fumC,nuoC,sucB,lpdA,motA,FliG,motB,pgi。icdA,gltA,fumC,nuoC,sucB,lpdA,motB,pgi表达下调,motA,FliG表达上调。(4)黑大蜜蜂蜂蜜在鲜榨橙汁中的应用:将ALH1添加进未经杀菌的鲜榨橙汁中body scan meditation,结果发现:黑大蜜蜂蜂蜜自身的游离酸、有机酸会影响橙汁的pH,而且它含有的糖影响果汁的可溶性固形物含量。同时,黑大蜜蜂蜂蜜添加进橙汁后,能够发挥其抑菌作用,有效抑制微生物的生长,延缓橙汁的腐败变质。综上所述,黑大蜜蜂蜂蜜具有抗氧化能力和抑菌能力,通过鼠伤寒沙门氏菌的碳代谢、三羧酸循环、不同环境中的微生物、细菌趋化性通路,影响其生长。此外,在鲜榨橙汁中能够有效抑制微生物的生长。研究结果为蜂蜜进一步开发为生物防腐剂和其他的防腐材料提供参考依据。